EEN PERFECT INGESCHONKEN BIER KLINKT LOGISCH, MAAR IS HELAAS NIET VANZELFSPREKEND.
Het tappen van bier ziet er makkelijk uit. Je pakt een glas, opent de tap, houdt het glas er onder en sluit de tap. Maar in hoeverre voldoet dit biertje aan het ideaalbeeld van een glas pils dat dankzij de marketingcampagnes van brouwerijen in ons hoofd zit? Een vaak gehoorde uitspraak is twee vingers schuim. Echter zegt dit niet zoveel, want hoe lang beschermen deze twee vingers schuim je biertje?
Tijdens mijn bezoeken aan de horeca zie ik dat er veel misgaat. Een glas dat niet gespoeld wordt van tevoren of dat bier wordt bijgetapt. Dit is zonde van de tijd (extra handeling), de inkoop (er zit 10% extra bier in het glas) en nog belangrijker de smaak van het bier! Door bier bij te tappen sla je het koolzuur uit het bier en doorbreek je de schimkraag waardoor hij sneller inzakt. Als er geen schuimkraag op het bier zit vervliegt de koolzuur en gaat het bier oxideren. Het gevolg is een slap, plat bier dat niet fris en sprankelend smaakt.
De passie van een kastelein
Als kastelein is passie voor het product noodzakelijk. Je hebt hem ongetwijfeld aan het werk gezien; de populaire kastelein. Ziet er goed uit, is enorm bijdehand, is nergens van onder de indruk, lacht niet en je mag blij zijn dat je aan zijn of haar bar mag zitten. Je bestelt een biertje en vervolgens springen de tranen je in de ogen. Er wordt niet gevraagd welk bier je wilt drinken, hij pakt een willekeurig glas, gooit het een keer in de lucht en vangt het op met zijn hand bij de drinkrand. Vervolgens gaat de tap open, hij houdt het glas er onder en gaat zoals als een boer een koe melkt het glas op en neer bewegen. Als laatst raakt de tuit het schuim doet de tap dicht en pakt de bierspatel om te trommelen. Het bier is al lang klaar met overstromen en wordt het biertje afgeschuimd op een manier dat het geen enkele zin heeft. Het bier wordt niet op een vilt of met het logo naar je toe geserveerd maar je krijgt een dikke knipoog als hij het geld in ontvangst neemt. Ik hoop dan maar altijd dat deze kastelein onbewust onbekwaam is.
Het perfect ingeschonken bierHoe schenk je het bier in?
Het inschenken van bier begint met een schoon glas. Bij voorkeur heeft dit glas nog nooit een vaatwasser van binnen gezien omdat er dan altijd vet achterblijft in het glas. Ook is het belangrijk dat het glas alleen gebruikt wordt voor bier en dat het glas groot genoeg is voor de inhoud van het flesje. Het is de kunst om rustig te beginnen met schenken zodat je kan inschatten hoe het bier reageert. Belangrijk is om het flesje niet te laten “klokken” omdat dan het eventuele depot (het bezinksel in een flesje bier red.) los komt van de bodem en zich mengt met de rest van het bier. Bij sommige bieren is dit gewenst bij andere bieren is het beter om geen depot uit te schenken. Als je het voorzichtig uitschenkt dan heb je altijd nog de keuze om het laatste beetje in de fles rond te walsen zodat het depot goed los komt en het dan achteraf bij te schenken. Met name bij witbier en Weizen is het belangrijk dat je de gist/hefe als laatst inschenkt om de smaak van het bier optimaal tot zijn recht te laten komen.
Mijn instrument
De tap is mijn instrument, hij is perfect gestemd, opgepoetst en onderhouden zodat ik er mooie muziek mee kan maken. Als je met een vies of slecht ingesteld instrument gaat spelen dan komt er nooit goede muziek uit. Als je gitaar of piano wilt leren spelen dan vergt dat uitleg, oefening, training en geduld. Je bent niet van de een op andere dag van hetzelfde niveau als Santana of Wibi Soerjadi.
Zo heb je voor mijn instrument ook muziekles nodig in de vorm van een taptraining. Kennis is noodzakelijk om te begrijpen waarom je bepaalde handelingen uitvoert en nog belangrijker waarom je bepaalde dingen juist beter niet kan doen. Het glas is een belangrijk onderdeel van het instrument, zonder glas is er geen muziek. Samen zorgt het trio van een capabele kastelein, het instrument en een schoon glas voor een geweldige symfonie waar je geen genoeg van kan krijgen.